l’or noir de notre terroir
Quand une cheffe fait rayonner la truffe noire à Saint-Rogatien
Il y a des rencontres qui marquent durablement une cuisine. À Saint-Rogatien, au restaurant La Pierrevue, celle de Cécile Briaud-Richard avec la truffe noire raconte bien plus qu’un produit d’exception : elle raconte le parcours d’une cheffe, son ancrage local et une passion construite dans le temps.
Cécile Briaud-Richard
Cheffe du Restaurant La Pierrevue à Saint-Rogatien
Portrait de Cécile Briaud-Richard
Une cheffe à la créativité débordante
Cheffe du restaurant La Pierrevue à Saint-Rogatien, Cécile Briaud-Richard incarne une cuisine engagée, sensible et profondément ancrée dans son territoire.
Originaire d’Aigrefeuille-d’Aunis et fille d’agriculteurs, Cécile grandit avec les valeurs du travail et des efforts fournis pour produire, cultiver, récolter.
Accrochée à son rêve de devenir cheffe, Cécile entre au Lycée Hôtelier de La Rochelle dès son ouverture en 1986. Première promotion, vécue comme une impulsion, dans un milieu encore peu accessible aux femmes.
5 ans plus tard et diplômes en poche, elle poursuit sa formation à Paris et sur la Côte d’Azur, dans des brigades prestigieuses. C’est à Paris qu’elle rencontre Renaud, son futur mari. Depuis, ils avancent ensemble. Ils partent aux Antilles, reprennent un restaurant à Saint-Martin, élèvent leurs deux enfants nés là-bas et bâtissent une vie faite de travail et d’aventure.
Mais leur valeur essentielle reste la famille. Elle structure tous leurs projets. Ils décident alors de revenir à La Rochelle pour écrire un nouveau chapitre avec leur restaurant La Pierre Vue et profiter pleinement de leurs enfants.
Restaurant La Pierrevue
Une cuisine entre terre et mer
Si La Pierrevue s’est installée à Saint-Rogatien, ce n’est pas par hasard. Après 16 ans passés aux Antilles et une vie bien remplie, Cécile et son mari Renaud cherchent un véritable point d’ancrage où offrir à leur famille un rythme plus harmonieux.
Saint-Rogatien répond à tout : proche de La Rochelle, une clientèle de proximité, une activité non saisonnière, la possibilité de fermer le dimanche et pendant les vacances pour profiter des enfants…
Et c’est dans un ancien corps de ferme laissé à l’abandon que le restaurant La Pierrevue prend vie ! Pour le rénover et créer leur nouvel univers, Cécile imagine tout en 3D, comme elle le fait pour ses plats : volumes, circulations, lumières. Pendant un an, ils suivent les travaux eux-mêmes, sans maître d’œuvre ni architecte. Aujourd’hui, ce lieu de gastronomie et d’échanges respire la convivialité et l’authenticité.
La cuisine de Cécile, elle, raconte ses racines et ses voyages : un équilibre entre terre et mer, un goût prononcé pour les produits locaux, et une créativité qui la pousse à renouveler ses menus toutes les 5 à 6 semaines ! Parmi eux, bien sûr, le fameux menu Truffes à déguster en janvier, véritable signature de la maison.
un maillage humain autour d’un produit rare
La Pierrevue et la truffe noire
- Pas n’importe quelle truffe : la Tuber Melanosporum, caractérisée par sa couleur noire extérieure, sa chair marbrée de blanc et son parfum complexe et terreux.
- Un produit d’exception… qui pousse aussi ici et pas que dans le Périgord !
- Grâce à la richesse des sols argilo-calcaires de nos terres.
- Une magnifique rencontre entre la cheffe et un producteur passionné, Monsieur Marty.
- Puis des liens solides qui se créent avec des trufficulteurs passionnés : la famille Perron, productrice à Matha ; Et Alice Perron, aujourd’hui présidente de l’association locale des trufficulteurs et figure incontournable du marché aux truffes de Saint-Jean-d’Angély.
"La truffe, je la cuisinais déjà avant La Pierre Vue. Mon histoire avec l’or noir a continué à s’écrire ici par hasard lorsqu’un client, Monsieur Marty, me raconte qu’il a planté chez lui des chênes truffiers et voit apparaître ses premières truffes. Cette rencontre a déclenché chez moi l’envie de (re)créer un menu Truffes, devenu depuis 13 ans un rituel gastronomique à La Pierrevue."
Cécile Briaud-Richard
The place to be pour les amateurs
Le marché aux truffes de Saint-Jean-d’Angély
Quand approche l’hiver, pleine saison des truffes, Cécile ne manquerait pour rien au monde un passage au marché aux truffes de Saint-Jean-d’Angély, l’un des dix plus importants de France !
Un marché ouvert aussi bien aux courtiers qu’aux particuliers, consacré exclusivement à la truffe Melanosporum.
L’ambiance y est unique. Pour les initiés, ce marché est un lieu d’achat et de négociation. Pour les amateurs, c’est une immersion sensorielle : on observe, on respire, on questionne… on salive !
Chaque truffe proposée est contrôlée et classée, permettant à tous – même aux néophytes – de repartir avec un produit de qualité et adapté à son budget.
"Ce marché, pour moi, c’est un repère : un moment pour sentir la saison, échanger et s’inspirer. J’aime y venir une à deux fois par an, mais je reste fidèle au lien tissé avec Alice Perron qui me déniche chaque semaine ce j’ai besoin pour ma cuisine."
Cécile Briaud-Richard
Une signature gastronomique
À La Pierrevue, la truffe noire reste avant tout une histoire de rendez-vous. Un rendez-vous avec la saison, la terre et les femmes et les hommes qui la font naître. Depuis treize ans, Cécile Briaud-Richard en fait le cœur d’un menu d’hiver attendu, fidèle à sa vision d’une cuisine qui ne s’arrête jamais à l’assiette.
Comprendre les sols, respecter les cycles naturels, entretenir des liens durables avec les producteurs et retrouver chaque année l’effervescence du marché aux truffes de Saint-Jean-d’Angély : autant de gestes qui nourrissent son inspiration.
Le reste de l’année, cette même exigence guide une cuisine de saison en mouvement, entre terre et mer, ancrée à Saint-Rogatien et profondément attachée à son territoire.
Thématique
Écrit par
Alison Boissard